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危害识别
食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节,它要求在食品 原料使用、生产加工和销售、包装、运
输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别,列出所有潜在的危害,以便采取进一步 的行动。食品中
的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害。


问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害,是否在这步或后部的工序中有措施?如果回答,有,回答问题2。如果回答无,则回答是否有必要在这步控制点食品危害。如果回答“NO”,则不是CCP。如果回答“YES”,则说明加工工艺,原料或原因不能控制保证必要的食品,应重新改进产品等设计,包括措施。另外只有显著危害,而又没有止措施,则不是CCP则需改进。在有些情况,的确没有合适的措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100%的食品



原有ssop文件虽然对于上述8个方面提出了控制要求,但其对于食品接触表面的清洁、防止交叉污染、防止外来污染物污染的描述,由于未能结合各岗位的操作步骤进行展开,所以显得过于笼统,也使得文件对各岗位一线员工操作的指导意义不强。
因此,笔者认为,结合iso22000标准的要求,可按以下结构建立企业的前提方案、操作性前提方案。
对硬件方面的要求:糅合原有gmp、ssop文件中所有的硬件要求,按区域划分为厂区和车间两大部分。厂区部分分别对选址、周边环境、厂区布局、道路、绿化、烟尘、污水排放、废弃物管理、厂区虫鼠防治、生活区卫生等方面提出要求,并明确其管理职责。车间部分分别对车间入口、更衣间、卫生间、洗手消毒设施、车间通道、车间地面、墙壁、天花板、门窗、通风设施、采光照明、防蝇虫设施、车间排水设施、不同洁净区域的划分、设备、管路、台面、各类库房等所有硬件方面提出要求。

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